[Pillole di Storia] Il “lagana” quaresimale

Durante la Quaresima, per me, fare colazione è sempre un grosso problema. Se indubbiamente c’è il desiderio di evitare cibi particolarmente golosi, io faccio davvero molta fatica a rinunciare al proverbiale cornetto e cappuccino. E faccio fatica non per gli stravizi della carne, ma proprio per un’oggettiva reazione fisica del mio organismo: emulando da circa ventisette anni le donne incinte, io mi sveglio ogni giorno con un certo senso di nausea. Ci sono poche cose che riesco a “mandare giù” di prima mattina – e tutte queste cose, generalmente, sono molto buone e molto dolci.

Ebbene: oggi il Signore ha avuto pietà della sua serva alle prese con le colazioni quaresimali, e mi ha inviato per e-mail una ricetta da provare.

No, scherzi a parte. Sul tablet che ho comprato da poco, c’è una app di cucina che ogni mattina ti manda una notifica con la “ricetta del giorno”. La ricetta del giorno di questa domenica era una specie di pan-brioche blandissimamente dolce, di origine greca, detto lagana. Che – come ho scoperto con mio grande stupore, scorrendo rapidamente il testo della ricetta – “viene consumato, secondo tradizione, nel giorno chiamato Kathari Dheftera, ossia il primo lunedì di Quaresima”.

Sì, perché i greci ortodossi – un po’ come gli Ambrosiani, i cattolici indiani del Kerala e un sacco d’altra bella gente – iniziano la Quaresima non di mercoledì, ma di domenica. Oggi, insomma. E in Grecia, a quanto pare, è tradizione cominciare questo periodo di penitenza e di digiuno portando in tavola, il lunedì mattina, una colazione estremamente sobria. Il lagana, per l’appunto. Che, peraltro, è un piatto che si mangia solo ed esclusivamente il primo lunedì di Quaresima: da quanto leggo online, lo si prepara tassativamente solo una volta all’anno – la prima domenica di Quaresima – e lo si mangia tassativamente solo l’indomani. Insomma: un piatto quaresimale per eccellenza!

Chissà perché, ma la scoperta mi ha affascinata oltre ogni dire. Mi sono arrotolata le maniche, mi sono armata di farina e di grembiale… e ho da poco sfornato la mia lagana quaresimale. E adesso vi riporto la ricetta (parzialmente modificata rispetto a quella dell’app), casomai qualcuno volesse trarre ispirazione!

Lagana

Ingredienti per una pagnotta:

– 250 grammi di farina, preferibilmente Manitoba ma se avete solo quella 00 va bene uguale;
– 150 grammi di acqua tiepida;
– 4 grammi di lievito di birra secco (tipo quello Mastro Fornaio, per capirci);
– ½ cucchiaio di miele;
– 1 cucchiaio di olio d’oliva;
– semi di sesamo, a piacere

Procedimento:

Versare tutti gli ingredienti nella macchina del pane, e farla partire con funzione “solo impasto”. Aehm, dicevo: versare il lievito nell’acqua tiepida e aggiungere gradualmente la farina; impastare facendo particolarmente attenzione che non rimangano grumi. Quando la poltiglia avrà assunto un aspetto dignitoso da impasto di pane, aggiungere al composto un cucchiaio d’olio e mezzo cucchiaio di miele, e ricominciare a impastare pazientemente fino ad ottenere un panetto di pasta liscio e morbido. Riprogrammare la macchina del pane in modalità “lievitazione” Coprire il panetto con uno straccio e far lievitare per circa due ore in un luogo tiepido (tipo: vicino al termosifone, o nel forno spento con la luce accesa). Trascorse le due ore, l’impasto avrà raddoppiato di volume. Trasferirlo sulla leccarda foderata di carta da forno, appiattendolo per creare una specie di focaccia dalla forma bislunga. Rimettere la focaccia nel luogo tiepido di prima e lasciarla lievitare per un’altra mezz’oretta. Alla fine, bucherellate la superficie con la punta delle dita (in stile focaccia ligure), spennellate con un goccio d’acqua tiepida e cospargete la pagnotta con semi di sesamo. Io non avevo i semi di sesamo e gli ho dato giusto una spolveratina di cannella. Fate cuocere in forno statico a 200° per circa 25 minuti (e comunque, controllate se vi sembra cotto)… et voilà! Otterrete una specie di focaccia molto morbida che – a giudicare dall’impasto che mi era rimasto sulle dita, perché la pagnotta finita non l’ho ancora tagliata – ha un vago sapore blandissimamente dolce, tipo fetta biscottata. Sicuramente quaresimale, ma comunque accettabile per una prima colazione (persino per gli stomaci più deboli).

Lagana di Lucyette

I lettori più attenti, peraltro, avranno notato che questo pane è il tipico piatto quaresimale secondo la Quaresima more antiquo, cioè quella che chiedeva ai fedeli di astenersi non solo dalla carne, ma anche da tutto quello che esce fuori dalla carne: nello specifico, latte, burro, uova. E infatti, in questo “dolce” non ne trovate la minima traccia; persino la spennellatura viene fatta con l’acqua.
E già che ci sono… toh: un’ultima cosa. Secondo la tradizione, la lagana va rigorosamente spezzata con le mani, e mai tagliata con il coltello, pena la masalorte. A quanto leggo online, sono state ipotizzate due spiegazioni diverse per questa usanza: la più ovvia, evidentemente, è il rischiamo al pane spezzato da Gesù nell’ultima cena. Ma c’è anche un’altra lettura: il fatto di cominciare la Quaresima senza servirsi del coltello era un richiamo all’obbligo di “abbandonare le armi” durante i quaranta giorni che precedono la Pasqua. Perché durante la Quaresima, notoriamente, un tempo non si combatteva: farsi la guerra è già peccato di per sè, ma almeno si rispetti la pace nei giorni di penitenza che precedono la Pasqua!

E detto ciò… buon appetito buona penitenziale colazione di Quaresima!

8 pensieri su “[Pillole di Storia] Il “lagana” quaresimale

    • Ma che strano che mi fa, sentirmi dare del Lei sul blog… :-)

      Eh! A quanto potrebbe risalire. Un bel mistero in effetti: credo che pagnotte addolcite con il miele siano “sempre” esistite o quasi, potrebbe essere una ricetta effettivamente molto antica. Ho fatto qualche ricerca online e non sono riuscita a trovare nessuna informazione in più, però (nemmeno cose tipo “la prima volta che questa ricetta è stata menzionata”, ecc.).

      Solo una noticina: leggevo online che in origine la ricetta non prevedeva l’uso di lievito (e anzi, il pane non lievitato ricordava il pane azzimo della Pasqua ebraica). Ma gradualmente si è consolidata l’abitudine di aggiungere all’impasto un pochino di lievito per favorire la morbidezza (anche nell’ottica che ‘sta roba dovresti mangiartela a colazione, ehm…).

      Ma è l’unica informazione extra che sono riuscita a trovare, ahimè!

    • Uh, mi ero poi dimenticata di aggiornare sulla bontà della pagnotta così ottenuta: in effetti non era male! Quaresimale ma buona, sì :-)

      Ne ho dato un po’ ai miei genitori e mia mamma l’ha apprezzata tantissimo, l’ha inzuppata nel latte a colazione e se l’è goduta non poco (calcolando che lei è a dieta e a colazione mangia sempre una fetta di pane senza sale inzuppata nel latte).
      Io a colazione non riesco a bere liquidi a parte una tazzina di caffè, quindi a mangiarla solo così, da sola, l’ho trovata un po’ secca (ho sentito la mancanza del latte nell’impasto, ecco), ma… male non era, no!

    • Ah beh, sì! Più o meno, i pani son sempre quelli, può giusto variare qualche ingrediente o il tipo di impasto/lievitazione.
      Però, ‘nsomma… questo specifico pane qui, con questi specifici ingredienti qui, viene preparato una volta all’anno all’inizio della Quaresima per la prima colazione quaresimale… già solo questo doveva incuriosirmi ;-)

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